饮食考古｜陶烹源起

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中国陶器的出现

大体有上万年的历史

陶器的发明

使人类

又完成了一项科学革命

当种植业成为一种主要的食物获得手段，人们的饮食结构发生了根本性的变化。谷物已成为主要的食物，不过如何食用，却成了一大难题。谷物不宜于生食，起初大概是将谷粒放在石板上热烤，或放在竹筒中烹熟，类似方法说不清延续了多少个世纪。

人类在寻求烹饪谷物的新方法，陶器成为最早的也是最合适的烹饪器具，陶器的发明也因此开启了人类历史的一个全新时代。

陶器发明的机制，我们已经不能确知，但相关的一些推论为我们打开了一扇理解的大门。人们设想，天上降下一阵大雨，地上变得一片泥泞，雨过天晴，湿软的粘土被烈日晒得十分坚硬。要是再遇到雨天，硬泥立即又变软。这种司空见惯的事，也许不会引起人们的兴趣。但是在另外一些场合下就不同了，比如在湿地上或硬土面上燃起篝火，火堆下的泥土烧干烤红了，那儿可能再也不会因雨而重又变为泥泞；无意中落到火堆中的黏泥块烧结了，再也不变形了；或者泥筑的居所偶一不慎失火，地面与墙壁被烧烤得更加坚硬……这些现象的反复出现，会触发人们的好奇心。

细心观察的人们发现自己使用的容器都经不住火的考验，如葫芦、竹筒以至简陋的篮子，不小心一入火中，便会化为灰烬。而泥土却不怕烈火，遇火反而更坚实。于是人们便在这些易燃的容器外抹上一层黏泥，再放到火里一试，果然不怕火烧。烤灼时间一长，里面的容器还是冒出了青烟，最终化为灰烬。当人们还没来得及灰心叹气的时候，便奇迹般地发现，原来里面的容器虽已无存，而外面的泥土层却没坏，反而变成了新的容器，陶器大概就这样在反复试烧中发明出来了。

接着人们很快就发现，制作陶器并不必非用易燃容器作胎，可直接用陶土塑形，免去了一道工序。后来制陶工艺越来越完善，尤其是发明陶窑焙烧技术以后，陶器火候更高，更加结实耐用，品种也不断增加。

当然，这只是关于陶器起源的一些推测，事实上大概并不是一件这么轻而易举的事。但总之陶器终究是发明了，人类又完成了一项科学革命。

有了陶器，可以将它直接放在火中炊煮，这为从半熟食时代进入完全的熟食时代奠定了基础。

陶器显然是为适应新的饮食生活而创造的，当种植业发明以后，人类有了比较稳定的生活来源，不再像过去那样频繁迁徙，开始了定居生活，陶器正是在这种时候来到人们的世界里的。最初的陶器多为炊具，也可以证明这一点。制炊具的陶土羼和有砂粒、谷壳、蚌壳末等，具有耐火、不易烧裂和传热快等优点，这些成功的经验在现代也仍是一条不可违越的定规。

不可小看了最初面世的这些粗糙的陶器，人们在开始连给它装饰花纹的想法都没有，可是如果没有它们，后世就不会造成精美的青铜器和高雅的瓷器，这是人类依靠科学而进步的一个伟大开端。

人类从走出山林，定居生活开始，一座座简陋的房屋聚合成村落，人们按一定的社会和家族规范生活其间。这些矮小的住所，既是卧室兼餐厅，同时又是厨房，没有更多的设备，几乎无一例外都有一座灶炕，再就是不多的几件陶器。生活在距今六七千年前的关中地区仰韶文化居民，居住的是半地穴式房屋，上面是木结构的草屋顶。居室中间多半是一个平面像葫芦瓢形的火塘，火塘旁边还埋有一个陶罐，那是专门储备火种的。烹饪用的陶罐可以直接煨在火塘内，也可以用石块支起来。

半坡文化圆形房子复原图

到了龙山文化时期，人们普遍住上了抹得平整光滑的白灰面房子，居室中心仍固定为火灶之所。在寒冷的冬季，当太阳匆匆落下以后，一家人就围着这火灶吃饭、睡觉。进食时讲究规矩，长辈将食物按份分给每个家庭成员，大家随意围坐在一起吃。有时也没有固定的早晚餐，谁饿了随时都可以找东西吃。不过食物分配已有较强的计划性，预先要将过冬谷物储备在仓库里——北方多用地窖，全家靠此过冬，一直挨到下一个收获季节的到来。

中国的原始陶器，按传说有三人享有发明权，即昆吾、神农、黄帝。《世本》说：“昆吾作陶”，又说“神农耕而作陶”。《古史考》说：“黄帝始造釜甑，火食之道成矣。”又说“黄帝始蒸谷为饭”、“烹谷为粥”。传说多有矛盾，尽可不必信以为真。

最早的加砂炊器都可以称为釜，古人说它是黄帝始造。黄帝被我们尊为始祖，传说他先为轩辕氏部落首领，定居西北高原，后来东进，在阪泉(通常指今河北涿鹿东南)一带打败炎帝，又击败九黎族，擒杀蚩尤，被推为炎黄部落联盟首领。又传说宫室、舟车、蚕丝、医药、棺椁、文字、历法、算数、音律等，都是黄帝时代所发明。

将“始造釜甑”，以至于成就“火食之道”的功勋，都归于黄帝，这是可以理解的，是为了附会他“成命百物”的说法。只是古人把黄帝生存的年代定得太晚了，包括三皇中的燧人氏、伏羲氏与神农氏，都定得太晚了。燧人氏和伏羲氏应早到旧石器时代，而神农和黄帝该是在新石器时代初期，他们基本代表了几个不同的饮食时代。

炊器中陶釜的发明具有第一位的重要意义，后来的釜不论在造型和质料上产生过多少变化，它们煮食的原理却没有改变。更重要的是，许多其他类型的炊器几乎都是在釜的基础上发展改进而成。

新石器时代陶釜（湖南玉蟾岩）

例如甑便是如此。甑的发明，使得人们的饮食生活又产生了重大变化。釜熟是指直接利用火的热能，谓之煮；而甑烹则是指利用火烧水产生的蒸汽能，谓之蒸。有了甑蒸作为烹饪手段后，人们至少可以获得超出煮食一倍的馔品。

跨湖桥文化陶甑（浙江杭州）

中国陶器的出现，大体有上万年的历史。在经过约二千年的发展以后，陶器制作就达到很高水平，精制的彩陶出现了。彩陶不宜作炊器，可以作水器和食器等。大约在距今七千至五千年之间，可称之为彩陶时代，以黄河中游地区仰韶文化的彩陶为代表。黄河下游和长江中游地区的大汶口文化、大溪文化和屈家岭文化，也有十分精美的彩陶。论起数量之多、绘制之精的彩陶，那要数甘青地区的发现，那里的马家窑文化彩陶很早便已闻名于世，吸引了许多研究者。

富于中国特色的甑，在陶器出现之初似乎还没有发明。在中原地区，陶甑在仰韶文化之前已开始见到，但数量不多，器形也不很规范。到龙山文化时期，甑的使用就十分普遍了，黄河中游地区的每个遗址几乎都能见到陶甑。不过在黄河上游，尤其是黄河下游地区，既便到龙山时代，所能找到的用甑的遗迹也不是太多。

在水稻产区长江流域，甑的出现应当要更早。长江中游地区的大溪文化已有甑，屈家岭文化中更为流行。长江下游地区的三角洲，马家浜文化和崧泽文化居民都用甑蒸食，跨湖桥文化发现了最早的陶甑，其年代为公元前6000年上下。从目前的发现看，甑出土的地点多集中在黄河中游和长江中下游地区，表明中部地区饭食对粥食的比重要超过其他地区。

蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有了近8000年的历史。直到当今，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在烹调术上享有盛誉的国家，据说厨师们连“蒸”的概念都没有。西方人创造了蒸汽机，人们由此进入蒸汽时代，但东方利用蒸汽能的历史却不是西方所能比拟的，东方在史前便已进入自己的蒸汽时代。

陶甑的外形与一般陶器并无多大区别，在器底刺上一些孔洞，作成箅，以便蒸汽自下上达。使用时将甑套装在釜口上，下煮上蒸。崧泽文化居民的甑略有不同，通常做成没有底的筒形，然后再用竹木编成箅子，嵌在甑底使用。蒸食时，将甑套在三足的鼎上，他们不大时兴用釜。这样便形成为一种复合炊器，考古学家们称之为甗。龙山文化开始，甗的下部由实足的鼎改为空足的鬲，到商周时发展为重要的青铜礼器之一。

炊具经历了礼器化的过程，有的还被赋予了政治概念。如鼎，在商周时曾被作为王权的象征，是最重要的青铜礼器，而黄河中下游地区7000年前原始的陶鼎便已广为流行，几个最早的文化集团都用鼎为饮食器，鼎的制法到造型都有惊人的相似之处，都是在容器下附有三足。陶鼎大一些的可作炊具，小一些的可作食具。

大约经历了不到一千年的时间，也就是到了仰韶文化前期，关中地区用鼎的传统突然中断了，生存近两千年之久的半坡人部落，没有用过哪怕是一件标准的陶鼎，这成了史前文化史上的一个悬案。不过在黄河下游地区，这个用鼎的传统并未中断，继北辛文化发展起来的大汶口文化和山东龙山文化，依然流行用鼎做饮食器。

鼎在长江流域较早见于下游的马家浜文化，河姆渡文化只是晚期才有鼎。中游的大溪文化也只是晚期有鼎，而屈家岭文化则盛行用鼎。河姆渡和大溪文化虽不多见鼎，却发现许多像鼎足一样的陶支座，可将陶釜支立起来，与鼎同功。

与鼎大约同时使用的炊具还有陶炉，南北均有发现，以北方仰韶和龙山文化所见为多。仰韶文化的陶炉小而且矮，龙山文化的为高筒形，陶釜直接支在炉口上，类似陶炉在商代还在使用。

仰韶文化陶炉灶（河南三门峡）

南方河姆渡文化陶炉为舟形，没有明确的火门和烟孔，为敞口形式。商周秦汉时风行的火锅，就是在这些陶炉的基础上不断改进完善的结果。

河姆渡文化陶炉灶（浙江余姚）

新石器时代晚期，中原及邻近地区居民还广泛使用陶鬲和陶斝作为炊煮器。这两种器物都有肥大的袋状三足，受热面积比鼎大得多，是两种进步的炊具，它们的使用贯穿整个铜器时代，普及到一些边远地区。此外还出现了一些艺术色彩浓郁的实用器皿，有的外形塑成动物的样子，表现了饮食生活丰富多彩的一面。

还有一种作为食具的“豆”，样子像现代的高足杯，上面为盘形，足部为喇叭筒形，它在后来也是重要礼器之一。

豆以南方河姆渡文化和马家浜文化中的发现最早，其次是大汶口文化，它们都分布在东部沿海一带，这一点很值得注意。在长江和黄河的中游地区，标准的豆最早见于大溪文化晚期和大河村类型文化晚期。从龙山文化时代开始，豆在中原才得以普及，这比起东部地区可能晚了将近两千年。关中地区的半坡人既不用鼎，也不用豆，后来的鼎与豆均由东部传入。

由这些烹饪饮食器具的种类和分布地域，不难看出各地饮食方式的细微差别，也不难看出各地的发展与相互交流。

选于自著

《至味中国——饮食文化记忆》

河南科技出版社，2022年2月